Cueillette des airelles rouges
La meilleure période pour cueillir les airelles rouges s’étend de la fin août au début d’octobre. Les airelles rouges sont cueillies dans des environnements propres dans des zones peu peuplées, éloignées des centres de population et des industries polluantes. Comme 95% des forêts finlandaises ne reçoivent aucun fertilisant, il est donc possible de vendre l’airelle rouge sous l’étiquette de « produit biologique certifié ». La Finlande possède les plus grandes zones de cueillette au monde certifiées biologiques ! Environ 10% de la production annuelle d’airelle rouge est récoltée. La cueillette des airelles rouges est un processus laborieux. Celles-ci sont en effet, cueillies à l’aide d’outils manuels. De plus, il est interdit de conduire un véhicule à moteur dans la forêt.
Lors de la phase de cueillette, les airelles rouges doivent être bien mûres et complètement rouges. Des seaux ou des cagettes propres et adaptés aux denrées alimentaires sont utilisés pour cueillir et transporter les baies. Les airelles rouges sauvages sont cueillies à l’aide d’un outil manuel de cueillette de baies. Les cueilleurs industriels utilisent une sorte de râteau de cueillette à long manche, qui évite que le cueilleur n’ait à trop se pencher et ne souffre de maux de dos. Divers outils de cueillette de baies sont disponibles dans les magasins et sur les marchés finlandais. La cueillette des baies est alors plus rapide avec ces outils. Toutefois, les cueilleurs doivent manipuler l’outil de cueillette délicatement pour éviter d’endommager les arbustes.
L’outil de cueillette est régulièrement vidé de ses airelles rouges dans des seaux ou des cagettes utilisés pour le transport des baies en vue de leur commercialisation. Il est préférable de protéger les baies cueillies du soleil, car la chaleur et la lumière réduisent la teneur en vitamines des baies. Il est également important d’utiliser des méthodes de travail hygiéniques lors de la manipulation des baies. Le cueilleur de baies est le premier maillon d’une longue chaîne qualitative.
L’industrie achète l’airelle rouge
à diverses fins
Chaque année, 6 à 11 millions de kilogrammes d’airelles rouges des premiers acheteurs sont ensuite achetés par des industriels. Les personnes qui cueillent les baies en vue de leur commercialisation n’ont pas besoin de nettoyer les baies, et quelques feuilles de l’arbuste peuvent être incluses dans la récolte. Les cueilleurs transportent eux-mêmes les baies vers les premiers points de vente. Les baies sont généralement vendues non nettoyées au premier acheteur. Ainsi, elles se conservent mieux avant la manipulation. Les airelles rouges sont transportées par camions des premiers points de vente jusqu’aux installations industrielles en vue d’une congélation. Les baies sont congelées dans des tunnels le jour de leur cueillette à -40°C.
Après la saison de cueillette, les airelles rouges surgelées sont nettoyées à l’aide d’un équipement de nettoyage industriel. Tous les débris sont éliminés à l’aide d’un souffleur d’air. La machine enlève également la tige et une trieuse optique élimine les baies décolorées. Les airelles rouges surgelées individuellement (IQF) sont vendues par l’industrie de production des baies aux industries de transformation (restauration professionnelle et vente aux ménages en petits conditionnements via les magasins d’alimentation). Dans l’industrie, la qualité des baies et des produits à base de baies est strictement contrôlée. Cela garantit que les valeurs nutritives et la qualité des baies sont mieux préservées que dans le cas d’une congélation lente à la maison.
La déshydratation est une autre méthode de traitement en plus de la congélation. Les airelles rouges sont généralement déshydratées dans un courant d’air chaud à une température maximale d’environ +45°C. La déshydratation empêche l’activité enzymatique et microbienne dans les baies. L’airelle rouge atteint son taux de siccité adéquate lorsque son taux d’humidité résiduelle est d’environ 10-12%. Un kilogramme de baies fraîches produit environ 100 grammes d’airelles rouges séchées.
Il est également possible d’utiliser un procédé plus coûteux de lyophilisation lors de la fabrication de produits spécialisés. La lyophilisation implique la déshydratation des baies par application de vide à des températures extrêmement basses (environ -50°C). Dans ces conditions, l’eau passe directement d’un état solide à un état gazeux. La forme, l’apparence et la valeur nutritionnelle des baies sont ainsi extrêmement bien conservées.