Raccogliere i mirtilli rossi
Il periodo migliore per raccogliere i mirtilli rossi va dalla fine di agosto all’inizio di ottobre. I mirtilli rossi si raccolgono in ambienti incontaminati in aree scarsamente popolate, lontane dai centri abitati e nelle quali sono assenti industrie inquinanti. Il 95% delle foreste finlandesi non sono fertilizzate, per cui è possibile vendere il mirtillo rosso come prodotto organico certificato. La Finlandia possiede le più grandi aree di raccolta certificate come organiche! Circa il 10% della produzione annuale di mirtilli rossi viene raccolta. La raccolta dei mirtilli rossi è un processo lento, poiché le bacche sono raccolte utilizzando un raccoglifrutta manuale e non è permesso guidare veicoli a motore all’interno della foresta.
Durante la fase di raccolta, i mirtilli rossi devono essere completamente maturi e rossi. Per la loro raccolta e il trasporto, vengono utilizzati dei cestini puliti o dei contenitori adatti per gli alimenti. I mirtilli rossi selvatici sono raccolti utilizzando un raccoglifrutta manuale. I raccoglitori industriali utilizzano un apposito rastrello per la raccolta dei frutti di bosco dotato di un lungo manico che previene il mal di schiena poiché permette al raccoglitore di non doversi inchinare spesso. Diversi attrezzi per la raccolta dei frutti di bosco sono venduti presso i negozi e i mercati finlandesi. I raccoglifrutta per la raccolta dei frutti di bosco rendono il processo di raccolta più rapido; tuttavia, i raccoglitori devono ricordarsi di non utilizzare il raccoglifrutta in maniera troppo brusca per evitare di danneggiare l’arbusto.
I mirtilli rossi sono trasferiti dal raccoglifrutta in cestini o contenitori nei quali i frutti vengono trasportati per essere venduti. È meglio proteggere i frutti raccolti dal sole, poiché il calore e la luce riducono il loro contenuto vitaminico. Le bacche sono manipolate con metodi di lavoro igienici. Il raccoglifrutta rappresenta il primo passo di una lunga catena di qualità per i prodotti a base di frutti di bosco.
L’industria acquista i mirtilli rossi
per diverse necessità
Ogni anno, le industrie acquistano 6–11 milioni di chilogrammi di mirtilli rossi dai primi acquirenti. I raccoglitori che raccolgono i frutti di bosco destinati alla vendita non devono pulirli, per cui nel raccolto possono essere presenti delle foglie. I raccoglitori trasportano personalmente i frutti di bosco ai punti di primo acquisto. Di solito, i primi acquirenti acquistano i frutti di bosco non puliti; in questo modo, si mantengono meglio prima di essere manipolati. Dei camion trasportano i mirtilli rossi dai punti di primo acquisto alle strutture industriali, dove vengono congelati. I mirtilli rossi vengono congelati in tunnel a una temperatura di -40 gradi centigradi lo stesso giorno in cui vengono raccolti.
Dopo la stagione di raccolta, i mirtilli rossi congelati vengono puliti utilizzando dei macchinari industriali. I frammenti vengono rimossi utilizzando una ventola. I macchinari rimuovono anche i rami, mentre una selezionatrice ottica per alimenti rimuove i frutti acerbi. I mirtilli rossi vengono congelati con il metodo IQF (individually quick frozen) e sono venduti ai produttori di prodotti a base di bacche, alle aziende di catering professionale e alle famiglie in piccole confezioni, attraverso i negozi di alimentari. La qualità dei frutti di bosco e dei prodotti a base di frutti di bosco è rigorosamente monitorata. Questo assicura che il valore nutritivo dei frutti e la loro qualità siano preservati meglio rispetto a quelli conservati nelle case utilizzando metodi di congelamento lento.
Oltre a essere congelati, i frutti di bosco possono essere essiccati. I mirtilli rossi vengono essiccati prevalentemente all’aria, utilizzando una corrente d’aria calda a una temperatura massima di circa 45°C. La deidratazione impedisce l’attività enzimatica e microbica nei frutti. Il mirtillo rosso è sufficientemente secco quando il contenuto di umidità residuo è pari a circa 10–12%. Un chilogrammo di frutti freschi produce all’incirca 100 grammi di mirtilli rossi secchi.
È anche possibile utilizzare il processo di liofilizzazione, più costoso, per la produzione di prodotti speciali. La liofilizzazione consiste nella deidratazione dei frutti attraverso l’utilizzo di una pompa da vuoto a temperature estremamente basse (circa -50°C), grazie alle quali l’acqua passa direttamente dallo stato solido a quello gassoso. La forma, l’aspetto e il contenuto nutritivo dei prodotti vengono preservati in maniera ottimale.